Maxi Fernández: "De la mar al plato"

 

Son las 11 de la mañana de un martes fresco y despejado de otoño frente a la lonja del puerto pesquero de A Coruña. 'El Muro', como es conocida esta rada, está tranquilo después de una madrugada ajetreada de descargas y subastas, camiones que salen catapultados hacia todos puntos de España y Europa y furgones dispuestos a recorrer Galicia de cabo a rabo.

Ya sólo las gaviotas montan follón por los restos de la batalla y nosostros nos disponemos a tomar un café en La Maroteca, un restaurante y vivero de marisco a sólo un paso de peatones de los muelles, en el céntrico barrio de Cuatro Caminos. Atravesamos la nueva plaza de Tabacalera, un espacio diáfano presidido por la Real Fábrica de Tabacos, futura sede judicial de A Coruña, ahora en reformas. La plaza está flanqueada de nuevos locales de ocio y restauración, con amplias zonas de paseo y juegos infantiles

Llegamos a La Maroteca y nos recibe una de las camareras del establecimiento con una sonrisa de las que ya no se suelen ver por la hostelería. Pedimos un café sólo y preguntamos si el dueño va a tardar mucho en aparecer. "Estará descansando, fue a la subasta a las 4 de la mañana en la lonja, pero debe de estar al caer", nos informa Cris, que así se llama.

Nada más acabar de decir la frase la puerta de La Maroteca se abre y un apresurado chaval de unos 28 años atraviesa el local como un relámpago: "Buenaaas..!", saluda. Recién duchado, con el pelo aún mojado y cierto cansancio reflejado en su cara, comienza a funcionar al tiempo que se pone el chaquetín y el delantal. "Cris, ¿Llamó el proveedor de Pícaro?", pregunta con una manga a medio meter. "Que tal hombre, buenos días, ¿Tomas algo?", nos pregunta girándose de forma repentina.

Al escuchar el comentario acerca de Pícaro advertimos la presencia de multitud de caldos, la mayoría gallegos, en las estanterías suspendidas sobre la barra. "¿Que tal sale el Pícaro?", le preguntamos. "Buenísimo", responde el chef, "Toro está sacando ahora unos vinos jóvenes muy buenos, muy elaborados", continúa para rematar con una invtación: "¿Te pongo una copa?".

Maximino Fernández Arias 'Maxi Fernández' (Muros, A Coruña, 1987), viene de celebrar en su restaurante el primer aniversario de su apertura: "La Maroteca es un concepto distinto", comenta el joven propietario. "No es en sí mismo un restaurante, sino que es un cocedero y despacho de marisco y pescado fresco que la gente puede llevarse a casa directamente de la lonja, crudo o cocinado, y dónde además puede si quiere degustarlo junto a un pequeño catálogo de recetas de elaboración propia".

Maxi sabe de lo que habla cuando incide en la importancia del vivero y cocedero de La Maroteca. "La gente no siempre quiere comer marisco fuera de casa, hay quien por tiempo o comodidad prefiere llevárselo a su domicilio o que se lo enviemos ya cocido", argumenta. "No todo el mundo conoce los puntos de cocción de cada marisco, y aunque hoy hay Internet, Google no lo soluciona todo, cada especie tiene su punto, su tiempo y su modo de ser preparado".

"Mi padre y su madre, mi abuela Maruja, trabajaron toda la vida en el negocio de la venta de pescado", comenta Maxi. "Mi abuela Maruja tuvo un puesto en la lonja de Muros toda la vida y crió a 10 hijos así", continúa. "Mi padre se dedica a la venta y exportación y estoy acostumbrado desde pequeño a tener el mejor género en casa a la hora de la comida, y quiero lo mismo en mi local", finaliza.

Sin embargo, la tradición marinera parece que no le viene únicamente por el lado paterno. "Mi abuelo materno, Ramón, estuvo faenando desde los 17 años. Primero fue marinero, trabajó muchos años en Muros hasta que se convirtió en patrón y se vino a vivir a Coruña, aquí a Cuatro Caminos, a cinco minutos andando desde La Maroteca", asegura mientras señala con el brazo.

Cuando se le pregunta sobre si esta es la vida o la profesión que había soñado de pequeño contesta rápido: "De pequeño tienes muchos pájaros en la cabeza y quieres ser muchas cosas pero con el tiempo tuve claro que lo mío era la cocina", explica. "Lo que pasa que al vivir siempre rodeado de pescado y marisco y al haber trabajado con mi padre, siempre tuve la oportunidad de hacer cosas con lo que había por casa y especializarme en pescado y marisco", dice. "Supongo que esto es como si el hijo de Messi juega bien al fútbol porque le va en los genes, pues a mi lo mismo pero por partida doble", bromea entre carcajadas.

Cuando se le pregunta sobre sus preferencias lo tiene bastante claro: "El chef al que más admiro es Joan Roca, ahora mismo en Cataluña se está creando una cocina muy prestigiosa que nada tiene que envidiar a la francesa o a la vasca", asegura con gesto serio. "Yo estudié en la Escuela Superior de Hostelería de Galicia y tuve la oportunidad de conocer a algunos de los mejores cocineros de España". 

Preguntado sobre el futuro de la gastronomía gallega Maxi Fernández lanza una reflexión: "Aquí el problema es conjugar la gran materia prima que tenemos con la elaboración. Siempre se ha dicho que el producto gallego es tan bueno que no necesita demasiada transformación en la cocina, pero eso yo creo que tiene más que ver con un tipo de cocina austera y tradicional, de escasas influencias, donde el ingrediente principal debe sobresalir por encima de todo". "En Galicia no debemos renunciar a los platos elaborados, aunque siempre mirando de no matar el protagonismo de los productos estrella de nuestra gastronomía", finaliza.

Tras finalizar la conversación advertimos la presencia de un letrero en la pared que reza: "Envíos a toda la Península y Baleares". "Hay que tratar de vender allá dónde puedas llegar, y hoy el Mundo con la mejoría de los transportes se ha quedado pequeño", asegura Maxi.

Después de casi dos horas en La Maroteca nos vamos con la pena de no haber tenido tiempo a probar sus apetecibles recetas, pero eso queda pendiente para una nueva entrada de este blog.